VINIFICATION - ASSEMBLAGE

Elevage – Type

L’assemblage de cépages est obligatoire pour l’élaboration du vin de Porto. Seul le producteur détient le secret des combinaisons et des pourcentages variables selon la connaissance de son terroir et le goût du vin qu’il veut obtenir.

La fermentation du moût est arrêtée par l’ajout d’eau-de-vie vinique (mutage). Cela permet de conserver les sucres naturels du raisin et entraîne l’augmentation du taux d’alcool. Ce mutage devra être précoce si le vinificateur désire un vin très doux et tardif, s’il désire un vin moins riche.

Ce sont l’assemblage et l’élevage des vins qui détermineront le type de vin de porto que l’œnologue désire.

 

L’élevage est l’opération qui consiste à affiner le vin grâce aux apports du bois et de l’oxygène. Le vin de Porto peut être vieilli en cuves inox, en fût (environ 650 L) en foudre (jusqu’à 100 000 L) ou en bouteille (vintage) selon le type de Porto.

Même si tous les types de porto auront connu un séjour au contact du bois, nous pouvons différencier la famille des ruby avec un élevage en bouteille et la famille des tawnies où l’élevage s’est effectué en milieu oxydatif, c’est-à-dire en fût.

TYPE RUBY

Ruby réserve : c’est un vin d’assemblage de jeunes récoltes. C’est un vin aux reflets rubis, d’où son nom, porté sur les fruits rouges et noirs, vif et charpenté, qui n’est pas à garder.

Les Crusted : c’est un vin de Porto issu d’assemblage de récoltes, rarement plus de trois, qui est commercialisé après avoir été élevé au moins trois ans en fût et deux ans en bouteille.

Le Late Bottled Vintage : le Late Bottled Vintage (LBV) provient d’une seule récolte, d’un seul millésime. Il est embouteillé après un vieillissement de quatre à six ans.  Il va de la couleur rubis foncé au grenat. C’est un vin corsé avec des tannins gras. On le consomme pour son caractère velouté et fruité pouvant aller sur des arômes de chocolat et de menthe.

Le Vintage : issu de la récolte d’une seule et même année. Il séjourne en foudre pendant deux ans avant de poursuivre son vieillissement en bouteille. Il est celui qui a le potentiel de garde le plus élevé en bouteille jusqu’à 60 ans et plus. Il est sombre, corsé, fruité épicé et tannique dans sa jeunesse, le temps lui apportera la suavité, la complexité aromatique et une longueur exceptionnelle.

TYPE TAWNY

Le tawny Réserve : vieilli sous bois, la couleur va du rouge rubis au rouge brun, les arômes peuvent être à la fois sur les fruits frais et les fruits secs.

Tawny à mention d’âge : la période mentionnée sur la bouteille (10 ans, 20 ans, 30 ans, 40 ans et plus) correspond à une moyenne de durée d’élevage de vins issus de récoltes différentes. Selon leur « durée d’âge » la couleur oscillera du rouge-brun jusqu’à l’ambre, en passant par le topaze et l’acajou. Ces vins offrent des arômes d’épices douces, d’orange confite, de noisette, café, pain grillé, vanille, tabac… Soyeux, complexe ces vins offrent une très belle longueur, profondeur et complexité.

Colheita : ces tawnies sont issus d’une seule et même récolte, et doivent avoir séjournés au minimum 7 ans en fûts. Les arômes et saveurs évoluent au fil du temps, proposant ainsi divers types de Tawnies.

Catégories spéciales du Vin de Porto Blanc

Les Vins de Porto peuvent exhiber les mentions Réserve ou l’Indication de l’Age (10, 20, 30 ou + 40 ans) à partir du moment où les formalités,  inscrites dans les règlements du Vin de Porto sur cette thématique, sont respectées.

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